近日，西華大學食品與生物工程學院向文良教授“發酵食品過程學”團隊在Food Research International（一區，IF：6.475）上發表題為“Tetracycline Residue Alters Profile of Lactic Acid Bacterial Communities and Metabolites of Ginger Pickle during Spontaneous Fermentation”的研究論文。
近年來，食物原料中的抗生素殘留引起的安全風險受到了越來越多關注。人們對于抗生素命運的關注多數仍集中在種植環境污染、食物殘留檢測和對人類健康的不利影響方面，很少關注食物原料中抗生素殘留對食品加工過程的影響。自然發酵是時令蔬菜最古老的加工和保存方法之一，四環素（TC）是應用最廣泛的抗生素，其在生姜中的殘留量往往高于其他抗生素。蔬菜原料中的抗生素殘留不可避免地會影響其發酵過程微生物群落及演替，從而改變代謝產物形成。然而，抗生素殘留對蔬菜發酵過程微生物群落的演替和代謝產物的生成動力學還尚不清楚。因此，本研究首次探討了四環素殘留如何影響泡姜自然發酵過程中的乳酸菌群落和代謝物的動態變化，其結果為評估抗生素殘留對蔬菜發酵生產的生態風險和控制蔬菜原料中抗生素殘留提供了參考。
結果表明在四環素殘留下，即使生姜發酵鹽水中TC殘留含量從4 mg/kg下降到2.56mg/kg，但異型乳酸菌發酵仍然沒有啟動。TC殘留影響了LABs的發生、繁殖和演替過程，LAB生物標記轉變為Lab. parafarraginis, Lab. buchneri 和 Lab. kisonensis。隨著TC殘留 對LAB群落的改變，有機酸和揮發性化合物也發生了明顯的變化。 重要的揮發性化合物變量為香茅醇、烯丙基塞內酚、乙酸香葉醇、乙烯基硬脂醚、異硫氰酸苯乙酯、3-辛醇等。TC殘留誘導LAB生物標志物的轉化是重要揮發性化合物變量變化的主要原因，但更有趣的是，并不是所有的生物標志物都具有顯著的正或負相關性。 綜上，抗生素殘留對蔬菜發酵過程有著不良的生態影響。 因此，應將抗生素殘留列為發酵蔬菜原料的質量控制指標。（作者：蔡婷）
原文鏈接及二維碼https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111109
作者簡介
向文良，理學博士，教授，博士生導師，四川省學術與技術帶頭人后備人選、科技部項目評審專家、國家自然科學基金委評審專家、四川省微生物學會常務理事、四川省泡菜協會常務理事、西華大學古法發酵（釀造）技術研究所所長。完成國家自然科學基金面上項目、教育部國際合作項目、四川省重大科技專項、四川省科技支撐計劃、四川省應用基礎等國家及省部級各類縱向項目30余項，獲中國輕工業聯合會、四川省科技進步獎和成都市科技進步獎5項，發表學術論文100余篇，授權發明專利6項、出版教材3部、專著1部。
