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蘭州牛肉拉面興盛，對陜西面食有何啟示
文 | 騫哲
陜西與甘肅都是面食大省，陜西的面條種類繁多，而甘肅的蘭州牛肉拉面，則更是遠近聞名。在陜西面食逐漸壯大之際，早已位居三大中式快餐之首的蘭州牛肉拉面值得我們一探究竟。今日陜菜網特地采訪了甘肅省蘭州牛肉拉面產業聯合會會長、蘭州裕盛實業有限公司董事長王幸軍。王幸軍
王幸軍說：“我是地地道道的蘭州人，是蘭州拉面文化的傳播人、蘭州拉面產業的推進者、蘭州拉面的實踐者。” 20世紀90年代，蘭州牛肉拉面連鎖特許經營出現，企業標準化經營逐漸成為業界共識。2001年，王幸軍帶領團隊在西安成立了蘭州裕盛實業有限公司，主要為蘭州牛肉拉面門店提供專業灶具。在品牌崛起之時，既要保障出品質量也需要提升拉面的效率，王幸軍和他的團隊將目光投向了香港，當時香港在灶具方面處于行業前端。他們在香港學習、考察，引入了當時先進的烹飪設備和技術，在西北相當有影響力，得到學界、業界的共同認可。 王幸軍說：“我們的理念始終是對標一流，與行業第一的企業合作。現在我們又在向美國快餐模式和開店經營方式、日本拉面的工匠精神學習。我們始終堅持將蘭州牛肉拉面作為中國第一快餐品牌推向世界的目標?！? 蘭州牛肉拉面享譽全國，是三大中式快餐之首。近兩年年銷售額粗略估計超過4000億元，這對于一個地域美食來講是個奇跡。那么蘭州牛肉拉面在出品質量控制、宣傳、經營上有哪些成功的點可以讓其他地域美食作參考呢？ 對此，王幸軍說：“我覺得蘭州牛肉拉面從開始的街頭小吃階段到今天做到千億規模，傳承了百年，始終不變，也是始終需要堅持的就是食材和手工制作。在蘭州當地，牛肉面館都是當天現宰的牛，當天制作，保證食材的新鮮、湯的鮮美。牛肉面的靈魂就在湯，湯都不好顧客肯定不愿意買賬。其次就是堅持手工技藝，拉面也是要用當地的好面粉現和現做。拉面的技藝必須傳承，保證面的口感味道的同時也具備觀賞性。” “我們蘭州一個店一天能銷售兩千多碗，價格親民人人都吃得起，且蘭州牛肉面館大約有1600家，到處都是，隨時想吃都可以吃得到。在我們本地，牛肉面是地標，也是當地人的飲食習慣。在外地，我們依舊遵從原本地道風味，作為外地人飲食風味上的補充和調劑?！蓖跣臆娬f，發揮飲食上的差異化優勢，這也是蘭州牛肉拉面的核心競爭力。 “‘用好的食材、嫻熟的傳統技藝、好的心情做一碗好的牛肉拉面，給最親的人吃?！@是我們所倡導的核心理念?！蓖跣臆娊榻B說，這其中包含對食材的嚴格把控，整個出品的標準化，以及人文情懷上的保留。經營蘭州牛肉拉面不單單是要打開市場去掙錢，而是在保證生存的基礎上，更要保留這份百年來的溫度與文化。蘭州人叫這份溫度是“媽媽的味道”，站在全國視野來講，是蘭州味道，是蘭州人的厚道、熱情、大方。站在全球視野來看，就是中國拉面，中國味道，中國風情。 對于蘭州牛肉拉面能迅速打開市場的原因，王幸軍認為，其中很關鍵的一點就是政府引導。今天中國與世界聯系得更加緊密，機遇也更多。在整個中國西北地區，面食為主，牛肉拉面是整個西北共推的結果。其他面食，尤其陜西的面食要想走向世界，也需要這樣打造集體品牌，政府引導民間做事，共同推廣。當然所推出的產品要從食材、口味、工藝等分析是否具備全球性，供應鏈和設備是否能到達？考慮好這三點，就可以大膽向外推廣。 通過蘭州牛肉拉面的發展軌跡，不難看出，面食產業的市場前景相當廣闊，大有可為。陜西面食品類繁多，biangbiang面、肉夾饃等在外地都有較廣的影響，具備全球推廣的可能性，但在標準化快餐化的同時，由于面食對技藝的獨特需求，還是希望能保留一份手工傳統的技藝，現做現吃，保持食物的美味與溫情。相信陜西面食在政府與民間共同推動下，也可以遍地開花，走向全球。本文選自2023年6月28日《文化藝術報》
責 編 | 王越美
審 核 | 吳漢興
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責任編輯：QL0009
