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餃子

(資料圖片)

趙家館餃子

餃子是我比較喜歡吃的食品之一。其中，最大的特點是主食和菜肴合二為一，為懶人提供方便也。

餃子在歷史上最早的名字是“嬌耳”，這種頗受人歡迎的食品是醫圣張仲景首先發明的。記得很小的時候就知道張仲景有句名言：“進則救世，退則救民；不能為良相，亦當為良醫?！?張仲景處在動亂的東漢末年，連年混戰，“民棄農業”，都市田莊多成荒野。各地連續暴發瘟疫，尤其是洛陽、南陽、會稽（紹興）疫情嚴重?！凹壹矣薪┦矗沂矣刑柶А?。那年張仲景從長沙告老還鄉后，正好趕上冬至這一天，走到家鄉白河岸邊，見很多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了。張仲景回到家，叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚，架起大鍋，在冬至那天開張，向窮人舍藥治傷。

張仲景配制的這個方子叫“祛寒嬌耳湯”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒湯后渾身發熱，血液通暢，兩耳變暖。老百姓從冬至吃到除夕，抵御了傷寒，治好了凍耳。

后來，人們稱這種食物為“餃耳”“餃子”或“扁食”，以紀念醫圣舍藥治愈病人的事情。餃子問世，距今已有1800多年的歷史了。原來稱謂比較雜亂，或叫“粉角”“扁食”“水角”“餃兒”“水點心”“煮餑餑”等。統稱為“餃子”，大概已是清末民初的事了。

俗話說得好，“舒服不如倒著，好吃不如餃子”。由此證明民間對餃子的喜愛程度。我剛參加工作的時候，學的是廚師。各種入門技藝自不必說，但是包餃子是必須要過的門檻兒之一。20世紀70年代咱們的日子還比較清苦，我在的餐廳在縣城也是比較大的，縣委、縣政府的會議，來來往往的客人，都在此處用餐。記得當時用餐標準是一天八角錢，一份飯基本都吃不飽，但是在那樣的年代，也算是高標準了。

人少了包餃子算是省事兒的事情，但是人多了包餃子可是一個費勁的事兒。而且，用餐的人如果知道了包餃子，就會多買飯票，有時候一個人要打兩份、三份，這樣不僅加大我們的工作強度，也會造成后面來的客人吃不上飯。為此，我們的領班想了一個十分奇特的辦法：在屜布上剁餡兒。不論是肉還是白菜，不僅剁得碎還要無聲無息，這樣，客人就不知道我們下頓飯是吃餃子了?，F在想起來真是好笑。刀使勁兒大了，屜布破了；勁兒小了，餃子餡兒還連在一起呢。為此，我們不知道挨了老師傅多少貶斥。

我們包餃子也不像咱們家里那樣，一個人搟皮，供好幾個人包。我們是一個人搟皮只供一個人包，餃子皮不能堆積多了，也不能不夠用，而是包餃子的人剛剛一伸手，“啪”的一聲，餃子皮正好落在手指邊兒。我們管往餃子皮里放餡叫“打餡兒”，每人手里一把竹子皮做的餃子“匙子”，攥在手里不許放手；包出來的餃子必須大小一致，在屜布上擺放疏密得當，蒸出餃子來才不會粘連在一起。

開飯的時候到了，我們打開售飯口，客人們看到吃的是餃子，無不驚訝異常：怎么就一點兒都沒有聽到剁餡兒的動靜呀！我們捂嘴偷著樂。

昌黎縣城最著名的餃子館當屬趙家館了。趙家餃子館包的圓籠蒸餃，皮薄餡大，香而不膩，水靈可口，是河北省聞名遐邇的地方傳統食品。趙家餃子館的創始人是人稱趙老二的趙福元，通常情況下，一兩面能包四五個餃子，但他將皮搟得薄又透明，能包到七八個；不少飯店包的餃子餡以肉多油大取勝，他力求水靈味鮮。他堅持精選用料，即使是白菜，也力求幫薄菜甜，采取榨壓菜餡，去掉水氣，加進海味、肉湯等工藝，使餡鮮美而不腥不膩。1996年8月7日，趙福元年滿89歲高壽時仙世。趙家餃子館的餃子在近些年屢獲殊榮，其制作餃子技藝已被列入河北省第二批非物質文化遺產名錄。（肖沛昀）

文圖：100個視角看昌黎編委會

原標題：《【100個視角看昌黎】餃子》

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